고기를 더 맛있게 만드는 엔지니어

고기를 더 맛있게 만드는 엔지니어

Kit Parker가 하버드에서 미국식 바베큐 수업을 가르치는 것에 대해 처음으로 생각하기 시작한 곳은 테네시 주 멤피스였습니다.

공대 교수는 참가자들이 몇 시간 동안 고기를 훈제에 담가둔 흡연자를 연구하면서 바베큐 대회를 배회하고 있었습니다.

그리고 그는 분명히 이상한 점을 발견했습니다. “그들은 당신이 본 것 중 가장 무시무시한 장치였습니다.” 모든 모양과 크기와 재료의

자갈이 깔린 흡연실의 폐차장은 Parker에게 중요한 사실을 알려줍니다. 아직 완벽하게 구축하는 방법을 아는 사람은 아무도 없었습니다.

고기를 더 맛있게

먹튀검증커뮤니티 물론 바베큐는 우리 현대 언어에서 두 가지 용도로 사용되는 단어입니다. 즉, 그릴에 약간의 고기를 치고 소스를 뿌린다는 의미의 동사와

다음을 포함한 미국 남부 주의 주식인 천천히 훈제된 고기를 가리키는 명사입니다. Parker가 자란 테네시와 텍사스. 후자의 애호가는 입안에서

녹는 질감, 딱딱한 외부 또는 나무 껍질 및 바베큐의 특정 풍미를 생성하는 복잡한 일련의 화학 반응에 대한 실용적인 지식을 개발합니다.

이번 봄 학기에는 조교인 Parker와 16명의 공대생들이 과학적으로 최적화된 흡연자를 만들기 위한 탐구의 일환으로 이를 배웠습니다.

훈제 양지머리의 첫 번째 단계인 소의 가슴살과 하버드 팀이 선택한 목표물은 비교적 낮은 온도에서 진행되어야 합니다. 훈제 바닥에

숯과 나무를 싣고 그 위의 플랫폼에 고기를 놓습니다. 그런 다음 고기를 몇 시간 동안 100F(37C) 이상으로 가열합니다. 105F 바로 아래에서

칼페인이라는 효소가 최대 생산성에 도달하고 123F 바로 아래에서 카텝신이라는 효소가 최대 생산성에 도달하기 때문에 그 지점에 도달하는

데 시간이 걸린다는 것이 중요합니다. 이들 효소의 사업은 결합조직의 주성분인 콜라겐이라는 육류의 섬유질 단백질을 절단하는 것이다.

고기를 더 맛있게

콜라겐은 질기고 질기며 효소가 콜라겐을 공격하게 하는 것은 두 가지 목적을 수행합니다. 우선, 더 작은 콜라겐 조각은 나중에 부드럽고

맛있는 젤라틴으로 응고됩니다. 다른 한편으로는 온도가 상승함에 따라 손상되지 않은 콜라겐 섬유가 급격히 수축하여 고기에서 수분을 짜낼

것입니다. 콜라겐을 일찍 자르면 나중에 수분 손실이 줄어들어 고기가 더 부드러워집니다. (이 과학을 사용하면 훈연할 필요 없이

수비드 밥솥에서 더 부드러운 스테이크를 얻을 수 있습니다.)

온도가 계속 상승함에 따라 효소가 파괴되고 열은 미오글로빈이라는 단백질과 관련된 일부를 포함하여 고기 자체의 다른 반응을 촉발합니다.

주변에 산소가 많으면 미오글로빈이 분홍색입니다. 없을 때는 회색이나 황갈색으로 변합니다. 백과사전적이며 매력적인 AmazingRibs.com에

따르면 이것이 바로 매장의 플라스틱 아래에 있던 고기가 회색으로 변하는 이유입니다. 숨을 쉬게 하면 다시 분홍색으로 변합니다.

고기를 훈제할 때 연기 속의 두 가지 가스인 아산화질소와 일산화탄소는 고기 표면의 미오글로빈과 상호 작용합니다. 나머지 미오글로빈은

열에 의해 분해되어 회색으로 변하지만, 이번에는 영구적으로 고기 가장자리 주변의 미오글로빈이 분홍색에 달라붙어 양지머리 주위에

스모크 링이라고 하는 소중하고 얇은 장미빛 링을 생성합니다. 그리고 시간이 지남에 따라(10, 11, 12시간) 고기에 대한 연기의 작용으로

외부에 풍미 있는 화합물의 쫄깃한 피막이 만들어집니다.More News